Après le jambon aux nitrites, à qui le tour ?

L’actualité ne tarit plus de pétitions et de nouveaux scandales, en restauration collective comme ailleurs. Chaque semaine, chaque mois, un nouvel étendard est levé, sus à l’ennemi ! Et si on raisonnait autrement, en s’engageant sur le fond ?

Bonne nouvelle : le pouvoir est dans l’assiette, et le citoyen en est le bras armé. Jamais les cantines n’ont autant interpellé la société civile, laquelle fait bruyamment savoir qu’elle exige désormais des collectivités qu’elles bannissent ce dont personne ne veut plus : la malbouffe, le poulet industriel, les barquettes plastiques et, nouveau venu dans l’arène médiatique depuis quelques jours, le jambon au sel nitrité.

L’appel de 27 élus et candidats aux municipales des 15 et 22 mars prochains dans le Journal du Dimanche, « Pour des cantines sans nitrites », éclaire une nouvelle problématique, pourtant ancienne et qui sort du seul cadre de la restauration collective. Oui, la majorité des jambons blancs et la charcuterie servis à la cantine comme dans les rayons de supermarchés, y compris bio, sont notamment composés de nitrate de potassium, nom de code E252. Ce sel nitrité comme ses cousins ont également été la cible, quelques jours auparavant, des trois organisations Foodwatch, la Ligue contre le cancer et Yuka, qui exigent l’interdiction des additifs E249 (nitrite de potassium), E250 (nitrite de sodium) et E251 (nitrate de sodium), tous aussi controversés pour leurs effets sur la santé.

Des nitrites, oui, mais pas que

Pour Un Plus Bio, ce genre d’affaire n’est pas nouveau. Dire qu’il existe dans l’alimentation industrielle des ingrédients nuisibles à la santé publique, et dont les cantines sont malheureusement aussi le relais, est une évidence. Et il est en effet temps de bouter hors des assiettes des aliments destinés à nuire plutôt qu’à bien nourrir. Mais qu’en sera-t-il la semaine ou le mois prochains ? Quelle nouvelle alerte va faire frémir le paysage médiatique et secouer le panier de la ménagère ? Va-t-on bientôt s’en prendre au glutamate de sodium, au sorbate de potassium, au saccharose, à l’amidon blanchi, à la gomme xanthane ? Il sera alors difficile de s’arrêter, car il existe autant de bonnes raisons de partir à l’assaut des ingrédients ajoutés aux aliments transformés qu’il existe de molécules, naturelles ou de synthèse, dans l’ensemble de notre bol alimentaire.

Et c’est sans doute là que le bât du débat blesse : qu’en est-il de la définition, sur le fond, de la qualité alimentaire ? S’agit-il de veiller au grain de la chimie de transformation, ou plutôt de savoir faire le tri dans ce qu’on fait entrer en cuisine et qu’on sert dans nos cantines ? D’autres questions devraient tout autant nous alerter : servir du jambon blanc, est-ce vraiment proposer une protéine de qualité et faire preuve d’imagination en cuisine ? Allons un peu plus loin : doit-on condamner seulement les nitrites, ou continuer de fermer les yeux sur les conditions d’élevage intensif qui font sortir en masse des produits carnés d’une grande tristesse économique, sociale et nutritionnelle et dont la fameuse tranche de jambon toute rose est un malheureux ersatz ?

Il y a aujourd’hui un bel espace public, surtout à l’occasion des élections municipales, pour poser le débat des vraies politiques alimentaires de qualité. On le dit à Un Plus Bio depuis des années, et la majorité des collectivités qui adhèrent au réseau en témoignent : un bon produit alimentaire est un produit brut, en vrac, frais, de saison, le plus bio possible, bien cuisiné et qui rémunère au mieux celles et ceux qui le font entrer dans la chaîne alimentaire. Mieux manger relève d’une vision politique, économique et sociale sur tous les territoires. Pour le reste, lorsqu’il s’agit d’acheter des produits transformés, un simple regard scrupuleux sur l’étiquette s’impose chez les gestionnaires et chefs de commande. C’est en effet avant d’arriver sur les pianos des cuisines que la chasse aux nitrites et tous leurs invités intrusifs doit être sans pitié !

Pour développer la notion de qualité alimentaire,
téléchargez notre ouvrage  « Cantines bio : le guide pratique des élus »

Le livre blanc sur le plastique du réseau partenaire Agores.