Du champ à l’assiette, les bonnes nouvelles de l’Observatoire de la restauration bio et durable
L’enquête 2019 est inédite par son ampleur : 280 collectivités ont répondu au questionnaire de l’Observatoire, créé en 2017 par Un Plus Bio, Ecocert et le programme de recherche Lascaux. En tout, les pratiques de 4000 cantines ont été décortiquées, qui représentent les usages de 590 000 convives. Les principaux enseignements à retenir cette année :
– Manger bio à coûts constants, c’est possible, jusqu’à 30% et même au-delà si on fait évoluer ses pratiques. En 2019, un repas à 25% de bio coûte ainsi 1,87€ de denrées alimentaires. Atteindre l’objectif de la loi (20% de bio en 2022) n’est donc pas si compliqué.
– Manger bio oui, mais bio local : les collectivités nous montrent qu’en étant outillées et en mobilisant leurs équipes pour travailler des produits bruts et de saison, elles réussissent à s’approvisionner localement.
– Le repas végétarien bio permet de renforcer les filières viande de qualité. Dresser la protéine végétale contre la protéine animale est un leurre, car la première permet d’introduire plus de bio et de favoriser ainsi les élevages durables. En revanche, l’économie sur les menus végétariens n’est possible qu’à condition de servir des repas faits maison qui seront d’autant plus appréciés.
– Manger bio et local à la cantine permet d’aménager le territoire et de repenser la question du foncier agricole : de l’aide à la conversion en bio à la régie agricole, en passant par les réserves foncières agricoles et autres mesures de protection des terres, les politiques publiques sont nombreuses et innovantes dans les collectivités engagées.
– En régie comme en délégation, le contrôle est gage de qualité. Dans les collectivités qui ont concédé le marché de leur restauration à des sociétés privées, un certain laisser-faire peut parfois s’installer : elles détiennent pourtant les clés du changement, entre autres grâce à l’exigence des critères du cahier des charges et aux outils de contrôle et de suivi qui existent (labellisation, contrôle sur site, visite de la cuisine…).
Retrouvez les résultats de l’enquête 2019 et la possibilité de créer votre propre compte pour répondre vous aussi au questionnaire de l’Observatoire.