La recette du mois : le tajine de poulet à la courge

Cette version du plat traditionnel du Maghreb marie les protéines végétales (pois chiches et semoule) à la courge. Mais toutes les variations sont possibles : autres fruits séchés, autres légumes de saison… Restaurant scolaire associatif Le Dragon Vert (38), version adaptée pour 100 personnes.

Extrait de « Je veux manger comme à la cantine bio ! », éditions Terre Vivante, coll. Facile & bio – 120 pages – 12€.

Recette pour 100 personnes

✽ 1,2 kg de raisins secs

✽ 8 kg de courge

✽ 10 cubes de bouillon de légumes bio

✽ 1 pot de miel 250 g

✽ 10 c. à soupe de curcuma

✽ 5 c. à soupe de ras-el-hanout

✽ Sel, poivre

✽ 1 kg de concentré de tomates

✽ 15 oignons moyens

✽ 20 gousses d’ail

✽ 4,5 kg de poulet bio ou fermier

✽ 5 kg de couscous semi-complet

✽ 2 kg de pois chiches secs (trempés et cuits à l’avance) ou 4 kg en conserve

✽ 50 cl huile d’olive

✽ 5 c. à soupe Sauce Harissa

✽ 10 bouquets de coriandre fraîche

Art culinaire

– Faites tremper les raisins secs dans un récipient d’eau chaude pendant 30 minutes. Égouttez et

réservez.

– Épluchez la courge et coupez-la en petits cubes. Faites-la cuire à la vapeur pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit fondante.

– Réservez dans un bac la courge cuite et, dans un autre, l’eau de cuisson. Délayez deux litres de celle-ci dans une casserole avec les cubes de bouillon, ainsi que le miel, les épices, le sel, le poivre et le concentré de tomates.

– Épluchez et émincez les oignons et l’ail. Faites cuire à feu moyen avec 30 cl d’huile, pendant trois minutes.

– Coupez le poulet en morceaux et ajoutez-les aux oignons et à l’ail. Réduisez à feu doux pendant

une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement.

– Versez le couscous dans un grand récipient. Ajoutez 20 cl d’huile d’olive et remuez. Versez une fois et demi son volume d’eau chaude, dont le reste de l’eau de cuisson des légumes. Laissez absorber 5 minutes, puis remuez afin de séparer les graines.

– Ajoutez au poulet le bouillon aromatique préparé, ainsi que les raisins. Portez à ébullition, puis

réduisez à feu doux. Ajoutez les dés de courge et les pois chiches. Laissez cuire 5 minutes.

– Au moment de servir, rectifiez l’assaisonnement en liant la sauce avec la sauce harissa

et ajoutez de la coriandre fraîche.

Servez chaud, avec le couscous.