L’alimentation durable fait évoluer les métiers de la restauration collective

Les collectivités qui s’engagent dans des programmes alimentaires innovants peinent parfois à recruter les personnels adéquats. La preuve d’une mutation des attentes et d’un besoin de monter en compétences.

Il y a quelques semaines, la ville de Salon-de-Provence (13) a lancé un appel à candidatures pour pourvoir le poste de directeur(rice) de la restauration collective. Dans cette ville membre fondateur du Club des Territoires Un Plus Bio, la question alimentaire (bio, saine, durable et goûteuse) est devenue en quelques années l’affaire de tous : élus, responsables de services, mais aussi agriculteurs de la région, parents d’élèves impliqués, citoyens.

Assez rapidement, les candidatures ont afflué à la mairie, mais très peu collent pour le moment au profil recherché. La raison : malgré de solides compétences techniques affichées dans les CV, c’est le défaut relatif de vision politique et territoriale de l’alimentation qui pêche.

Autre exemple à Lagraulet-du-Gers (32), un petit village passé au 100 % bio en moins d’un an. Le recrutement du poste de cuisinier(ère) a longtemps été un souci pour le maire Nicolas Méliet qui, aidé d’Un Plus Bio, a enfin pu trouver la perle rare : une personne salariée par la mairie pour assurer la préparation des repas mais qui soit également prête à répondre à d’autres demandes, comme animer un futur café municipal ou assurer un service traiteur pour d’autres collectivités alentours. « Grâce à votre réseau, j’ai reçu 25 CV de personnes intéressées dont une dizaine étaient vraiment des pépites pour nous, alors qu’on a galéré des mois et des mois pour trouver quelqu’un », témoigne l’élu.

Nouvelles vocations dans la fonction publique ?

La démocratie alimentaire avance à petits pas, à laquelle les formats habituels de parcours professionnels ne correspondent pas toujours. Ici on recherche un maraîcher prêt à passer sous statut municipal pour répondre aux besoins de la cantine, là un chargé d’animation d’un futur projet alimentaire territorial à défricher, là encore un cuisinier qui sache aussi bien faire évoluer les menus et travailler la protéine végétale que se rendre chez des producteurs pour discuter d’approvisionnement en direct. Il peut s’agir aussi de savoir comment relocaliser ingénieusement les approvisionnements sans contourner le code des marchés publics…

La fonction publique territoriale est ainsi en mesure, du moins sur des territoires dynamiques et innovants, d’attirer à elle de nouvelles vocations, à condition de sortir un peu de la norme qui colle encore aux métiers de la restauration collective et des services de collectivités.

→ Tenté(e) par le DU Chef de projet en alimentation durable ? Depuis quatre ans, l’Université Côte d’Azur et la ville de Mouans-Sartoux, en partenariat avec Un Plus Bio, ont mis en place une formation destinée à tous les porteurs de projet qui s’engagent sur les territoires, aussi bien des agents de collectivités déjà en poste que des personnes désireuses d’enrichir leur parcours professionnel.
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