Le GEMRCN abandonné en restauration collective ?

Les recommandations officielles qui servaient de guide aux acteurs des cantines sont promises à une évolution d’ici la fin de l’année. On vous explique pourquoi ce dispositif avait, selon nous, atteint ses limites.

Le GEMRCN est mort (ou presque), vive le changement nutritionnel en restauration collective ! Au détour d’un courrier officiel daté du 21 avril et adressé aux membres du Conseil national de la restauration collective (CNRC, où siège notamment Un Plus Bio), la présidente de cet office Mireille Riou-Canals a déclaré que « l’activité [du GEMRCN] est arrêtée par les services du ministère en charge de l’économie » car ses « recommandations n’ont pas été consensuelles par le passé si l’on considère notamment les critiques ciblant les grammages et le risque de gaspillage alimentaire ».

De quoi parle-t-on au juste ? Le GEMRCN, ou Groupe d’étude des marchés restauration collective et nutrition, est un guide né en 2006 (dernière version ici en 2015) pour encourager la restauration collective à atteindre des objectifs d’une meilleure santé publique par l’alimentation, en fixant une feuille de route essentiellement basée sur les grammages, la variété et la fréquence d’introduction de familles d’aliments. Pour cela, il s’appuie sur les recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS) et du Programme national de l’alimentation (PNA), lesquelles ont évolué au fil du temps, en fonction notamment des nouvelles préconisations du Haut conseil de santé publique (HCSP).

La question est désormais de savoir si l’abandon du GEMRCN est une bonne ou une mauvaise nouvelle pour les acteurs des cantines. Selon Gilles Pérole, maire adjoint de Mouans-Sartoux (06) et ancien président d’Un Plus Bio, « s’il est toujours rassurant pour certains d’avoir un document officiel qui donne des recommandations, le GEMRCN posait un gros problème de gaspillage alimentaire. En fixant des objectifs de grammages à respecter, il s’agissait avant tout de s’assurer que les sociétés privées de restauration collective ne s’aventuraient pas à jouer sur la taille des portions pour faire des économies. Le drame, c’est que les diététiciennes-nutritionnistes des collectivités continuent de prendre pour argent comptant les recommandations, qui ne sont pourtant pas des obligations ».

Rééquilibrer la part des protéines

Référente nationale restauration collective au ministère de l’Agriculture et de l’alimentation, Frederika Lhuissier confirme que des discussions sont en cours au sein du groupe de travail « Nutrition » du CNRC pour faire évoluer les choses. « Nous allons vers une révision des repères nutritionnels qui devraient être annoncés d’ici la fin de l’année, le temps d’échanger sur les nouvelles recommandations et, surtout, de les faire valider par l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail). En attendant, si le GEMRCN n’est plus la référence, il faut continuer de s’en tenir à la base législative de l’arrêté du 30 septembre 2011 en restauration collective, et notamment en termes de fréquence d’introduction des aliments. » Quant au sujet de la taille des portions imposées, la référente nationale estime que, « en effet, la question des grammages posait problème et les acteurs n’ont pas suffisamment compris qu’ils pouvaient parfaitement les adapter pour éviter le gaspillage ».

L’évolution attendue devrait concerner principalement le rééquilibrage des repas par une meilleure répartition entre protéines animales et végétales. Le débat public autour du menu végétarien dans les cantines, lui-même soutenu par la Convention citoyenne pour le climat, n’est pas étranger à cette logique. Après un vote favorable de l’Assemblée nationale, le Sénat est en train de plancher sur la généralisation d’un repas végétarien hebdomadaire à l’ensemble des restaurations collectives, c’est-à-dire au-delà du seul périmètre des cantines scolaires où il est expérimenté, avec un certain succès, depuis bientôt deux ans.

En revanche, rien n’est dit des insuffisances constatées sur la présence persistante de produits alimentaires ultra-transformés dans les cantines, ni des additifs. Là-dessus, le guide Expérimentation du menu végétarien issu des travaux du CNRC aborde tout de même la question en ces termes : « L’Anses n’a pas encore émis d’avis et des travaux sont en cours sur le sujet. Il convient de rappeler que les recommandations du PNNS pour les adultes indiquent de limiter les aliments ultra-transformés, de limiter la consommation de produits à Nutri-Score D et E et de privilégier les produits bruts. Il est ainsi souhaitable de favoriser les plats faits maison ».

On le voit, les débats sur la qualité alimentaire prennent de l’ampleur depuis quelques années en restauration collective, à la recherche de menus mieux équilibrés, qui réussissent la synthèse entre les préoccupations de santé publique et les contraintes, voire les velléités de l’industrie agroalimentaire. C’est un chemin long, sinueux, parfois semé d’embûches, mais on avance !