Loi EGalim : on est loin du compte, mais les lignes bougent
La restauration collective est tenue depuis le 1er janvier d’atteindre les objectifs de la loi EGalim adoptée en 2018 : 50 % de produits durables, 20 % de bio, réduction du plastique, menus végétariens… Deux constats s’imposent : il y a ceux qui, d’un côté, cherchent simplement à respecter les chiffres sans faire la révolution. Et ceux, de l’autre, qui s’en saisissent comme une opportunité de transformer leurs territoires par et pour l’alimentation, avec des résultats étonnants. Inutile de vous dire vers quelle option notre cœur penche !
Ce n’est pas un scoop, on n’y est pas. La restauration collective plafonne à 5,9 % de bio (estimation Agence Bio 2020) dans les assiettes, quand il faudrait atteindre les 20 % depuis la rentrée. Pourquoi une telle différence entre la réalité et les objectifs de la loi ? Certes, de grands territoires urbains et des communes petites ou moyennes sont dans les clous, voire dépassent les attentes, et c’est très bien. Mais l’écrasante majorité des collectivités peine encore à changer de modèle d’alimentation. La loi EGalim fixe pourtant un cadre à la fois clair et encourageant.
Une loi, même sans sanction à la clef, est tout de même une opportunité pour changer. Se mettre dans l’idée d’être dans les clous a passablement changé la donne sur la place du bio dans les assiettes. Sans compter que l’obligation de suppression progressive du plastique, par exemple, met en mouvement les territoires qui cherchent de réelles alternatives à la barquette jetable, ce qui impacte directement leur modèle de production et d’organisation. Si l’on rajoute à cela que les grands groupes de restauration privés ont vu arriver des cahiers des charges plus ambitieux sur le contenu de l’assiette et se sont mis en ordre de marche pour répondre aux appels d’offres avec les obligations de la loi, les petits pas sont bien présents.
Situations contrastées
Mais les collectivités locales ne sont pas toutes égales devant la nécessaire transformation de leur mode de restauration. Beaucoup y vont trop timidement, au doigt mouillé voire à l’aveugle, pour tenter d’atteindre 20 % de bio, sans vraiment savoir d’où elles partent ni pourquoi elles y vont : à celles-ci, la loi EGalim s’impose plus comme une injonction que comme une invitation à faire bouger les lignes en profondeur. D’autres font le choix d’avancer autrement et, bonne nouvelle, elles sont de plus en plus nombreuses. C’est par exemple un des constats de la dernière enquête de l’Observatoire de la restauration collective bio et durable, qui a étudié les pratiques de 6 700 cantines servant plus de 1,2 million de repas quotidiens en 2021, avec de nombreuses données éclairantes. C’est aussi l’avancée du label « En Cuisine » d’Ecocert, qui dépasse les 2700 établissements labellisés et qui permet à de nombreux territoires de prendre la mesure exacte de leurs évolutions. Avec le site ma-cantine.beta.gouv.fr, le gouvernement a également mis en place un outil de suivi d’Egalim au niveau national et accompagner les acteurs.
À Un Plus Bio, dont le nombre d’adhérents de toutes tailles et de tous horizons ne cesse de grandir, les objectifs de la loi Egalim sont souvent atteints voire largement dépassés et, à vrai dire, on n’a pas attendu chez ceux-là l’introduction d’un texte pour agir. Pour quelles raisons ? La première tient au fait qu’en prenant à bras le corps la question alimentaire, les collectivités engagées en ont fait un levier d’opportunités et de changement qui dépasse largement le seul contenu de l’assiette. En imposant l’alimentation sur leur agenda politique, elles créent les conditions d’une réaction en chaîne vertueuse : elles agissent sur le foncier, elles questionnent leur outil de restauration, mobilisent tous les acteurs de leurs services, elles nouent un dialogue avec les forces vives de leurs territoires. En un mot, elles mettent de la joie et le goût du défi dans leurs organisations, avec cet objectif d’atteindre une meilleure santé commune qui soigne et développe l’environnement, l’agriculture, l’économie et la santé publique. Dans ce contexte, la loi Egalim n’est plus un problème, elle devient une belle feuille de route qui permet d’éclairer des choix et de se mettre en mouvement pour un vrai changement alimentaire.