Que faire d’un végétarien à la table de Noël ?
On a posé cette question, à la fois légère et profonde, à trois proches d’Un Plus Bio: l’activiste culinaire Arnaud Daguin, la cheffe Georgiana Viou et l’humoriste Pascal Légitimus.
Notre époque est-elle prête à faire évoluer notre approche des fêtes ? Faut-il remettre en perspective la tradition très carnée de Noël ? Découvrez nos trois points de vue, leurs idées recettes… et passez vous-mêmes de très bonnes fêtes !
Arnaud Daguin, cuisinier activiste et parrain des Victoires 2017 et 2018.
Végétarien ou pas, on fait gras !
« On le bouffe !, rigole Arnaud Daguin. Et pas trop cuit, hein, sinon le végétarien est un peu sec. » Si vous connaissez un peu notre cuisinier activiste préféré qui sévit de son fin coup de lame sur France Inter aux côtés de Régis Gaudry, vous reconnaitrez l’humour. Et vous comprendrez bientôt que, toute raillerie de saison mise à part, Arnaud est un de ces rares chefs fort préoccupés par la nécessaire conciliation de l’acte de nourrir au quotidien avec celui de vivre durablement sur Terre dans les meilleures conditions. D’ailleurs, il préfère inverser la question de savoir si les végétariens sont compatibles avec Noël en disant: « La vraie question, c’est de savoir si notre époque est adaptée au végétarien, même si, il faut le reconnaître, ce n’est plus un motif de clivage comme autrefois. Je me rappelle mes grands-parents Fanny et René, lorsqu’ils venaient à l’Hôtel de France de mon père, à Auch, ils étaient tous deux végétariens bien avant l’heure, on les prenait alors pour des animaux de foire. »
Donc, on y revient, que faire d’un végétarien à Noël ? Le chef et porte-parole du réseau « Pour une agriculture du vivant » pense que, carnivore ou végan, il serait bon, dans l’optique d’un Noël qui se respecte, que les deux fassent gras en parité. « Un gras végétal pour le végétarien, j’entends, avec des huiles fines. Longtemps mis au pilori, je rappelle que le gras, c’est la vie : notre cerveau est d’abord constitué de graisse et de sucre ! » Traduction pratique : de la même manière qu’une bête trônera sûrement au milieu de la tablée festive, on proposera à tous en général et au végétarien en particulier un plat bien garni de légumes rôtis. « Je verrais bien un gros céleri rave coupé en deux quartiers, juste nettoyé à la paille de fer et en lui laissant la peau, ou alors un généreux chou vert, avec tout autour des carottes de belle section, des poireaux, des oignons. Je mets le tout au four à 180°C, l’arrose d ‘huiles goûteuses comme le colza ou, si on n’aime pas, de coco, de chanvre diluée dans une huile de tournesol, et sinon de l’huile d’olive. On ajoute un peu d’eau en cours de cuisson pour collecter le caramel des jus. »
Rôti sera le plat comme pourrait l’être le dessert. « J’adore l’idée d’un bel ananas coupé en deux et passé au four, c’est délicieux. » En entrée, que diriez-vous d’un « civet de pois chiches » ? Deux jours de trempage des pois dans du vin rouge et un soupçon d’Armagnac, en ajoutant une garniture aromatique, des champignons de Paris et de petits oignons grelots. Pour l’apéro, optez pour des mayonnaises végan : un mixage rapide de graines de lin ou de chanvre décortiqué, pour impulser une émulsion avec un peu de vinaigre et l’huile de votre goût et une sauce soja un peu sucrée. Idéal pour y tremper des feuilles d’endives.
Et soudain, nous voilà inclusifs d’un végétarien heureux et choyé, l’essentiel restant le moment de communion entre les membres de la tribu de Noël, en dehors de chaque religion du ventre !
Georgiana Viou, cheffe marseillaise et marraine des Victoires 2020.
On le chouchoute !
« Vous m’auriez posé la question il y a une quinzaine d’années, j’aurais été embêtée. À l’époque on avait du mal à trouver certains produits, on était encore dans une culture classique et on ne savait pas trop quoi cuisiner en dehors de la viande ou du poisson en plat principal. Mais la société a bien bougé, les gens voyagent beaucoup, ils goûtent à toutes les cuisines du monde et le développement des magasins, notamment bio et spécialisés, a participé à enrichir largement la gamme de produits végétaux. Et puis la cuisine, c’est d’abord une affaire d’amour et de temps passé ensemble à préparer, à échanger, à se faire plaisir. Nous, en famille avec mes enfants, on a décidé cette année de faire pleine de gourmandises : des cakes, des rochers au chocolat, des mendiants, des pâtes de fruits. Et pour le repas de fête, ce sera… un gros loup en croûte de sel !
Donc pour vous répondre, un Noël végétarien, c’est évidemment possible et pas compliqué ! En entrée, je ferais un pâté en croûte 100% légumes. De la farine de châtaignes et de la margarine pour monter la pâte sablée. On fait dorer des légumes de saison, poireaux, carottes, rutabagas, navets, pourquoi pas des cédrats confits (une variété d’agrumes). Dans un moule rectangulaire on met un fond de pâte, on aligne les couches de légumes mélangés à de l’estragon de Russie. On recouvre de pâte et on enfourne en faisant un petit trou au milieu. On sert ce pâté en croûte avec un pesto d’orties : on mixe des orties blanchies, de la menthe, des herbes, de l’huile d’olive, des amandes effilées grillées et c’est parti !
Pour le plat, un chou farci : on blanchit de grandes feuilles de chou vert qu’on réserve, puis on réalise une farce de légumes à la manière d’une embeurrée (préparation culinaire à base de beurre fondu dont s’imprègnent les aliments), mais à l’huile de coco ou au beurre de cacao. On ajoute des épices douces, des cèpes ou des pleurotes. Avec les feuilles de chou, on forme des petites boules remplies des légumes qui ont bien sué, auxquels on ajoute des cerneaux de noix, des amandes concassées, et on laque le tout d’un jus issu d’un bouillon de légumes et d’huile d’olive. On pourrait aussi bien composer la farce avec du tofu…
Une idée de mise en bouche : un houmous de courge butternut grillée au four avec de la pâte de sésame, du jus de citron et des pois chiches.
Pour le dessert, la tradition des treize desserts de Provence me semble parfaite pour un Noël végétarien. Ou sinon, un baba au rhum mais de style marseillais, où on remplace le rhum par du pastis et du sirop d’orgeat, en aromatisant aussi la chantilly.
Vous voyez, c’est vraiment pas compliqué ! »
Pascal Légitimus, humoriste et parrain des Victoires 2020.
Je propose cinq solutions
Les végétariens, voilà une nouvelle race d’herbivores qui est apparue sur Terre il y a quelques années. Nous obligeant à bouleverser les habitudes culinaires de toute la chaîne de restauration et de consommation de notre société. Évidemment, les raisons au départ furent louables mais sont vite apparues moins généreuses et plutôt mercantiles. Car ceux-ci ont été identifiés comme une nouvelle manne financière non négligeable.
Le système s’est vite adapté, en arborant sur les produits la notification « bio » d’une part et « vegan » d’autre part.
Mais quand vous ne connaissez pas les us et coutumes, les habitudes des nouveaux mangeurs de chlorophylle, comment réagir ? Comment s’adapter, comment faire plaisir sans gâcher la soirée ? Surtout lorsque l’un de vos invités, le soir de Noël, un pote ou ami, vous apprend qu’il est soudainement devenu végétarien.
Plusieurs solutions s’offrent a vous.
La première : c’est de lui donner en apéritif des graines de courge qu’il picorera comme une poule, ravi de ne pas toucher au foie gras qui trône sur la table. Foie gras qui lui rappellera la torture subie par les canards lors du gavage.
La deuxième : il peut aussi brouter du sapin, en évitant d’abîmer les boules et autres décorations.
La troisième : préparer une boîte de Kleenex lorsque le chapon ou la dinde apparaitra, car rien qu’à la vue d’un animal mort, le végétarien peut éclater en sanglots.
La quatrième : vérifier que ton papier toilette est recyclable.
La cinquième : si vous voulez faire une omelette, proposez-lui des œufs de pâques en chocolat, à base d’estragon et de tomates. Ça fera à la fois plat et dessert, deux-en-un.
Et comme cadeau de Noël : une pelle de jardinage, un arrosoir et un pack de graines à germer, et la soirée sera réussie.
Bonne fête.