Gestion et valorisation des équipes en restauration collective
Leurs métiers méritent mieux
Faire et donner à manger, surtout au plus grand nombre, voilà sans doute une des plus belles vocations, sinon des plus utiles.
Pourtant, travailler en restauration collective n’est généralement pas un titre dont tous les agents se font une fierté. La faute à qui ? Et comment lever les freins à l’épanouissement de projets nourrissants sur le plan professionnel ?
Illustrations ASILE studio
« Faire bouger mes équipes, je veux bien et je suis pour, mais quand un de mes responsables de service qui gère toute une brigade gagne à peine plus du Smic, croyez-moi, c’est pas toujours facile de lui demander des comptes, et je ne parle même pas des autres agents sous sa hiérarchie qui gagnent une misère. » Cette confidence d’un responsable de restauration collective d’un département de la région Occitanie, n’est pas neutre. Elle vient pointer du doigt l’une des faiblesses propres à cette constellation d’acteurs qui, chaque jour, œuvrent en coulisses pour nourrir des milliers de convives. À l’image des commis de cuisine qui ont déserté les arrière-salles des restaurants pendant et après la pandémie, il faut bien constater que les métiers d’agent de restauration, de cantinier, de chef de cuisine, de gestionnaire des commandes, ainsi que les postes de personnel de service ou d’encadrement éducatif, ne sont pas les plus demandés. Certes, on y jouit de week-ends et de vacances calés sur les rythmes scolaires, une compensation non négligeable, mais après ? Qu’en est-il de la formation, de la montée en compétences, de la reconnaissance sociale et salariale, des rapports de pouvoir au sein des équipes ou de la verticalité des ordres descendus tout droit des tutelles administratives ?
Culture commune
C’est pourtant sur une armée de bras et de talents en devenir que reposent les politiques publiques de l’alimentation, dont il suffirait, pour les faire éclore, de commencer par s’y intéresser sérieusement en vue d’y apporter de vraies réponses. Les collectivités locales le savent. Mais elles ont des difficultés à mettre de l’ordre entre mille tâches à faire. Même celles qui développent les projets les plus engagés dans la relocalisation alimentaire, la cuisine vivante, le bio et le local, ne sont pas épargnées. Elles connaissent toutes, à des degrés divers, ce que peut être la résistance au changement de leurs équipes, quand elles ne parviennent tout simplement pas à recruter les bons profils, faute de vocations. Manger mieux est un acte politique qui ne se résume pas qu’à un changement de fournisseurs et à des programmes pluriannuels. Quant à la politique de formation, le catalogue de la fonction publique territoriale peine encore à intégrer les vrais enjeux de ce secteur, notamment le développement d’une culture commune autour de la qualité alimentaire et d’une cuisine écologique au sens large.
« La transition alimentaire n’est pas qu’une affaire de transition écologique mais bien également une question de démocratie. »
Au printemps 2021, une enquête originale a été conduite par Un Plus Bio. Juliette Baudet, étudiante à Sciences-Po Grenoble et stagiaire durant six mois, est venue épauler l’équipe avec une mission : animer des groupes de discussion avec les acteurs de la restauration publique et identifier ce qui coince et mériterait d’évoluer. Son constat est simple : « Ce sont avant tout les relations humaines qui peuvent être un réel facteur de réussite ou de blocage dans les projets de transition alimentaire. » Dans son rapport, elle indique les conditions du succès d’un projet alimentaire, qui devrait « se construire sur des relations de travail équitables, où chacun se sent valorisé et travaille dans des conditions favorables. Il se construit également sur des relations démocratiques et l’implication des habitants : si le projet sert leur intérêt (de santé, d’éducation, de défense de l’environnement), ceux-ci y adhéreront plus facilement et s’y impliqueront. La transition alimentaire n’est ainsi pas qu’une affaire de transition écologique mais bien également une question de démocratie ».
Floraison d’initiatives
En Bretagne, le cuisinier Xavier Hamon, co-fondateur de l’Alliance des cuisiniers Slow Food, a créé l’Université des Sciences et Pratiques Gastronomiques, une structure originale qui vise à donner un coup de jeune au métier d’« artisan-cuisinier », en l’amenant sur le champ des nouvelles attentes sociales et environnementales, en lien avec les producteurs sur les territoires. On y trouve des formations en cuisine collective, mais aussi des modules pour mieux cuisiner les produits méconnus de la pêche, les races à viande locales ou pour bien aborder le combo végétal des céréales, légumes et légumineuses. Un autre chef renommé, Thierry Marx, s’est lancé dans la création de « Cuisines modes d’emploi(s) », un réseau d’une dizaine d’écoles de la deuxième chance, offrant des formations gratuites et diplômantes dans les domaines de la cuisine et de la boulangerie, à des publics qui ont décroché ou connu de mauvais passages. À la clé, la certitude d’un débouché professionnel où la variété des profils enrichit le capital humain des organisations.
L’émergence de ces formations privées, conduites par des acteurs d’un nouveau genre, semble soigner une réalité à laquelle les collectivités font face : une crise des vocations, un défaut de mobilisation et un sentiment d’impasse sur les moyens d’évoluer. Depuis la création d’Un Plus Bio, la formation est au cœur des préoccupations. L’association a offert pendant plusieurs années un catalogue de propositions pour, justement, développer des dynamiques collectives au sein des équipes de restauration. Aujourd’hui, à l’heure où son Club des Territoires compte de nombreux adhérents, c’est davantage le « partage d’expertises d’usage » et les échanges entre pairs qui sont privilégiés.
L’idée : un territoire réputé pour ses engagements et ses évolutions partage ses savoir-faire avec un autre. En mai 2021, la ville de Manduel (Gard) est allée rendre visite à celle de Saint-Rémy-de-Provence (13). Le chef de cuisine Lionel Senpau a formé durant deux jours toute la brigade d’un des restaurants scolaires coordonnés par Thierry Vanbiervliet. Au menu : la cuisine des protéines végétales, d’une part pour répondre à l’expérimentation nationale du repas végétarien, mais aussi pour sortir des habitudes culinaires ancrées dans chaque cuisine. Retrouvez ici la vidéo.
Dialoguer avec les acteurs du territoire
Il fallait voir l’enthousiasme et le vent d’amitié qui soufflait le temps de cette session rieuse et féconde, comme une parenthèse de partage offerte entre deux services. Une initiative saluée par les élus, maire en tête, et les chefs de service de la ville venus applaudir et partager avec l’équipe le repas préparé. Ce genre d’échanges est appelé à s’amplifier, sous la même forme ou selon d’autres modalités, aussi bien pratiques que théoriques. La montée en compétences ne concerne pas que les chefs et les commis en cuisine, elle s’adresse tout autant aux agents des collectivités qui travaillent dans les bureaux à différents étages, sur le même projet mais parfois sans se croiser. Elle concerne aussi le dialogue avec les acteurs du territoire, producteurs, transformateurs, distributeurs, citoyens, qui sont autant de pièces importantes d’un puzzle humain dense et ramifié. À cet égard, le diplôme universitaire « Chef de projet en alimentation durable », créé conjointement par l’université Côte d’Azur, la ville de Mouans-Sartoux (06) et Un Plus Bio, répond à cet objectif de transversalité qui aide à bâtir un récit collectif autour des nouveaux projets alimentaires.
Ces belles initiatives de réseaux associatifs ne viennent pour autant que corriger à la marge les véritables enjeux. Nourrir autrement demain exige d’autres réponses, plus ambitieuses et à l’échelle nationale, complémentaires aux initiatives des territoires. Les perspectives d’emploi autour du « nourrir » sont une chance pour notre société. Des métiers s’inventent sous nos yeux, des envies de faire sens dans sa vie autour des activités découlant du monde de l’alimentation se font jour.
Remettre de la joie dans les cœurs, du plaisir dans les pratiques et de l’envie dans les projets est un chemin long, mais pas si difficile, au fond. L’expérience le démontre, c’est bien plus le fait de ne rien faire qui finit par gripper les rouages.
Julien Claudel