Changer les approches de la cuisine
Le fait maison en restauration collective
Peut-on manger en collectivité comme on le ferait à la maison, avec des produits frais, de saison, bio et locaux, dans l’approche d’une cuisine vivante, y compris dans les collectivités urbaines ?
C’est tout l’intérêt du chantier du « fait maison », inauguré en 2021 par Un Plus Bio, pour emmener les élus, les techniciens, les agents à s’approprier l’idée que quand on veut, on peut faire évoluer nos cultures culinaires !
À la cantine de Manduel (Gard), lors d'un repas de Noël entièrement fait maison. Photo J.C.
Lors des Rencontres nationales du Club des Territoires à Paris, en novembre 2021, nous avons souhaité tester l’intérêt auprès des membres de la création d’un groupe de travail sur le fait-maison. Ce projet, co-porté par l’association Un Plus Bio et la ville de Nantes, vise à :
• Valider un état des connaissances sur le sujet.
• Questionner le contexte juridique et la définition du
fait-maison applicable à la restauration collective.
• Travailler ensemble sur une nouvelle définition du
fait-maison dans les cantines.
• Tester et imaginer différents itinéraires et outils de
restauration qui permettent de faire de la cuisine
vivante et de qualité.
Dans les constats opérés par le groupe de travail, on s’aperçoit que parmi les critères du fait-maison, observé en restauration commerciale par exemple, figure la confection sur place : en effet, pour être considérée comme « faite maison », une préparation culinaire doit être « cuisinée ou transformée sur place ». Les cuisines centrales sont donc a priori exclues de la définition. Il faut donc penser une définition qui parte plutôt du contexte dans lequel on s’inscrit : inventer les modèles de demain, travailler le vivant, les produits bruts, arrêter les fonds de sauce. Cela peut aussi inclure les cuisines centrales. Par ailleurs, la mention « fait-maison » signale les plats « cuisinés ou transformés à partir de produits frais
ou bruts », ce qui permet d’exclure de fait les produits industriels, mais qui peut exclure aussi d’emblée les acteurs du territoire comme les transformateurs locaux. Dans ce chantier, adapter la définition à la restauration collective pourrait permettre de consolider des filières locales vertueuses, plutôt que de considérer que la cantine doit tout faire.