Notre tribune dans Le Parisien-Aujourd’hui en France

« Convention citoyenne pour le climat : la restauration collective mérite mieux »

Gilles Pérole, président d’Un Plus Bio et élu, Christophe Hébert, président d’Agores et Thierry Stoedzel, directeur d’Ecocert, donnent des pistes pour développer l’alimentation bio et durable dans les cantines.

Le chantier des cantines bio et locales est un beau défi. Les citoyens tirés au sort ont émis des propositions pour atteindre de nouveaux objectifs. Pourtant, leurs suggestions apparaissent très timides et sont, pour la plupart, déjà à l’œuvre sur les territoires. Et si on osait aller plus
loin ?

On a souvent tendance à demander tout haut ce qui se passe déjà tout bas. En matière de restauration collective, la convention citoyenne n’échappe pas à la tentation, sans doute par manque d’information et de vision de ce secteur particulier. Principale suggestion de la convention pour atteindre les objectifs de la loi EGalim (20% de bio et 50% de produits durables dans les cantines) : donner aux collectivités un bonus de 10 centimes par repas bio. Une fausse bonne idée : aujourd’hui, de nombreux territoires apportent la preuve qu’on
peut atteindre un cap bien supérieur à 20% de bio sans dépenser plus. La réduction drastique du gaspillage alimentaire est un argument de poids, ainsi qu’une meilleure gestion des dépenses, tel ce village du Gers (Lagraulet) qui, en éteignant l’éclairage public deux heures par nuit, a « récupéré 50 centimes par repas 100% bio » !

S’il fallait vraiment donner un bonus, il faudrait plutôt augmenter l’aide d’État aux budgets des collectivités (la fameuse DGF, qui s’est fortement contractée ces dernières années), pour les territoires qui s’engagent vraiment. On pourrait aussi travailler sur le taux de TVA, qui ne fait pas la différence entre un produit durable et un produit qui génère des externalités négatives.

Des outils déjà en place

La convention avance qu’il serait bon de créer « un observatoire de la restauration collective » pour mesurer les avancées. Or cet outil existe déjà depuis 2016 : l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable, fondé par les acteurs Un Plus Bio, Celt et Ecocert. Dès 2017, il démontrait
que dépasser les objectifs de la loi ne coûte pas plus cher. Les citoyens demandent aussi « la mise en place d’un organisme de contrôle pour la bonne mise en œuvre de la loi ». Là encore, il existe le label « En Cuisine », créé en 2013 par Ecocert, seul outil d’audit national indépendant avec déjà plus de 2000 établissements contrôlés. Pour finir, la convention citoyenne prône diverses mesures, comme un choix végétarien quotidien à partir de 2022. Très bien, mais faut-il encore s’assurer que les menus sans viande soient élaborés à partir de produits bruts et de saison, et non de produits ultra-transformés comme c’est souvent le cas.

Développons la démocratie alimentaire

Vertueuses, les propositions de la convention citoyenne nous paraissent en retard sur les vraies urgences et les avancées de ce que nous appelons la démocratie alimentaire : une nouvelle approche qui passe par la mise en œuvre d’une santé commune, à la fois environnementale, sociale et humaine, sur tous les territoires. Comment y parviennent-ils ? Ils créent du lien et du dialogue dans
les instances, demandent à leurs équipes d’imaginer de nouvelles solutions, revoient leur manière de dépenser, s’associent sur le terrain avec des acteurs publics et privés et avec les citoyens. En fait, au lieu de céder à la seule loi de l’offre et la demande, ces collectivités convergent vers ce que le chercheur François Collart-Dutilleul nomme « la loi d’ajustement des ressources et des
besoins » : « Regarde sur ton territoire ce que tu peux faire et tu trouveras les premières solutions. »
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