La bataille des céréales et des légumineuses
Quand les cantines prennent de la graine
Elle est devenue la vedette des cantines écologiques. On parle d’elle sur tous les modes, on en fait l’égérie de la lutte contre le réchauffement climatique, on lui loue ses vertus santé comme les mille façons de l’accommoder dans des menus innovants.
La protéine végétale est au cœur des préoccupations alimentaires du moment, d’autant plus depuis la loi EGalim. Cette transition doit pourtant éviter deux écueils qui pointent dans le débat public et certaines pratiques : le rejet de la viande d’un côté, le recours à des produits végétaux ultra-transformés de l’autre.
Parler de protéines végétales en restauration collective, c’est devenu très tendance. Tout le monde crie haro sur la viande, des ONG condamnent le modèle agroalimentaire dominant et les réseaux sociaux font enfler le message pour plus de végétal dans les cantines. Drôle d’époque. Il y a quelques années, quand Un Plus Bio s’emparait parmi les premiers de la question de diversifier les sources de protéines en restauration collective avec l’opération nationale « Quand les cantines prennent de la graine », le sujet ne passionnait pas les foules. Les « graines » suscitaient, au mieux, une interrogation suspecte, au pire des sourires sardoniques. On allait transformer les cantines en repaires de végétariens ! Pour beaucoup, favoriser la diversification des protéines en introduisant plus de végétal en cuisine dissimulait une forme de discours culpabilisant : et si le tofu et les pois chiches étaient les ambassadeurs de l’ombre du changement climatique ? De tristes émissaires vegan chargés de faire le siège de nos palais carnés ? […]
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dans notre ancien mag
de 2019 et tout notre dossier
consacré aux protéines végétales.
